1. Le chocolat noir

Les amateurs l'aiment généralement pour son amertume et le préfèrent avec une teneur de 60 à 80% de cacao. Pour être considéré comme « fin », « supérieur » ou « de dégustation », il a l'obligation de contenir au minimum 43% de cacao*. Le plus souvent composé d'un mélange de fèves de différentes provenances, il peut également être « d'origine » ou « de plantation ». Ce gage de qualité supérieure indique que toutes les fèves ayant servi à la fabrication proviennent d'une même région géographique ou exploitation. On lui adjoint quelquefois des éclats de fèves de cacao, du nougat, des fruits secs...  

2. Le chocolat au lait

Composé au minimum de 25% de cacao* et de 14 % de produits du lait*, il est plus riche en cacao lorsqu'il est « extra-fin » ou « de dégustation » (30% de cacao*). En fonction de la manière dont on le fabrique, on peut lui donner plutôt un goût frais, crémeux, caramélisé ou beurré. Il existe une multitude de fourrages : noisettes, praliné, lait, caramel croquant... La tendance actuelle s'oriente vers des chocolats au lait de grande qualité, plus concentrés en cacao, voire même d'origine.

3. Le chocolat blanc

il ne contient pas de pâte ou de poudre de cacao mais est composé de produits du lait (14% minimum*), de beurre de cacao (au moins 20%*), de sucres, et généralement d'un arôme vanille. On le marie souvent avec des amandes ou de la noix de coco car son fondant permet de le mélanger facilement. Les chocolatiers l'utilisent essentiellement en décoration car il fixe les couleurs.