Artisan Chocolatier
Horaires : Mardi à Samedi : 9 h 30 - 12 h 30 & 15 h - 19 h Coordonnées3, rue Jean Monnet31470 Fonsorbes
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Artisan Chocolatier
Tous nos chocolats sont fabriqués dans notre laboratoire à Fonsorbes.
Nous sélectionnons les meilleures matières premières afin de vous faire découvrir des chocolats de qualité.
Venez découvrir nos différentes variétés de chocolats de diverses origines.
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Confiseries, thé Bio & Glaces
Pour satisfaire vos papilles, nous vous proposons également une gamme de confiseries artisanales, nougat, calisson, marron glacé, cake, confiture maison, pralin, ainsi qu'une large gamme de thé BIO.
Sachez également que nous proposons aussi des glaces artisanales élaborés par nos soins.
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Avant de les semer, il faut débarrasser les fèves de leur pulpe mucilagineuse
Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, que l'on ouvre à la récolte et que l'on met à sécher.
La cabosse contient 16 à 60 graines[1]. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l'ovule[1]. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur[1]. Fraîches, elles sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche appelée mucilage, celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d'eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine[1].
L'amande de la fève de cacao, est formée par un gros embryon qui comporte deux cotylédons repliés sur eux-mêmes. Elle est de couleur variable, allant du blanc au violet foncé selon les variétés[2]. Elle est enveloppée d'un tégument de couleur rose ou rouge pâle.
Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao[3], 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales[4],[1].
Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao (voir les réactions de Maillard). On en retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.
Notez que les cabosses contiennent des fèves, et que les éclats de fève torréfiés et broyés prennent le nom de grués de cacao, parfois appelés nibs, terme anglais.
